ご指導ありがとうございました。userモジュールのテンプレートをいじってみたら変えることができました。XoopsCube Legacy 2.1.0もいじることでいい勉強になりました、結果として4つのファイルを書き換えることで登録時の項目が変更できることがわかりました。
user
|_templates
|...|_user_register_form.html（新規登録画面）
|...|_user_register_confirm.html（新規登録の確認画面）
|
|_language
|...|_japanese
|......|_main.php（項目名称の変更）
|
|_forms
|...|_UserRegisterEditForm.class.php(データベースに登録)
|
つまづいたのは、新規登録画面と、新規登録の確認画面はFTPするだけでは反映されず、管理者メニューからテンプレートを書き換える作業がある点です。
１．互換レンダーシステムから
|_テンプレート管理
|_defaultのXOOPS Cube Default Template Set を複製

２．複製したテンプレートセットから
　　ユーザーモジュール (16)を選択し、user_register_form.htmlとuser_register_confirm.htmlを編集します。

３．上記のUserRegisterEditForm.class.phpとmain.phpは普通にFTPで書き換えることでOKでした。

以上、ありがとうございました。