PHP初心者です。（Javaエンジニアです）　基本的なことなのかもしれませんが、わからないので、教えていただきたいのですが。

「II-1 登録フォームに追加」のところで「$sex_options」という変数を使われていますが、この変数にはどこで値がセットされるのでしょうか？

都道府県のセレクトボックスを追加しようとしているのですが、うまくいきません。
下記のような感じで行っています。
minihaku_register.php
---------
<td class="even"><select name="user_from">{html_options options=$user_from_options selected=$user_from}</select></td>
---------

config.php
---------
$extra_fields = array(
'user_from' => array(
'initval' => -1,
'options' => array(
1 => '北海道',
2 => '青森県',
…
---------

よろしくお願い致します。